Gelatinas y gominolas probióticas y simbióticas

La selección de sistemas alimentarios adecuados para proteger y liberar los probióticos tras la digestión es un factor vital que tiene que ser considerado para el desarrollo de alimentos funcionales probióticos.

La tecnología desarrollada consiste en productos gelificados, tales como por ejemplo gelatinas para consumo alimentario o gominolas, los cuales incluyen microorganismos probióticos y, en algunas de sus variantes, prebióticos; estando dichos productos elaborados a base de bebidas de origen vegetal tales como zumos de frutas, hortalizas, cereales y legumbres, las cuales se someten a un proceso de fermentación láctica con al menos una cepa probiótica. Asimismo, se reivindica el procedimiento para la obtención de dichos productos, el cual está conformado por los siguientes pasos básicos:

1. Obtención de un sustrato pasteurizado o esterilizado;
2. Fermentación del sustrato;
3. Hidratación de la gelatina y disolución de ésta en agua caliente;
4. Enfriamiento de la gelatina hidratada;
5. Adición de la bebida vegetal fermentada junto con el prebiótico seleccionado y aditivos;
6. Homogeneización de la mezcla;
7. Envasado del producto.

La oferta se dirige a sectores de bebidas, golosinas, postres, confitería, farmacéutico, suplementos alimentarios.

Los aspectos innovadores son los siguientes:

• Las nuevas gelatinas probióticas son diferentes de los productos probióticos en el mercado que consisten fundamentalmente en productos lácteos fermentados como leche fermentada y yogur.
• Los microorganismos probióticos sobreviven al procesado y permanecen activos en el producto elaborado.
• Son aptos para cualquier consumidor.
• Se pueden recomendar para vegetarianos, alérgicos a las proteínas lácteas e intolerantes a lactosa ya que pueden ser elaboradas con ingredientes únicamente de origen vegetal.
• La alta cantidad de probióticos en el producto durante el almacenamiento y vida útil del producto garantiza su efecto probiótico.
• Las gelatinas y gominolas probióticas pueden ser usada como relleno o agente de cobertura en otros alimentos.
• Pueden ser elaboradas con ingredientes sostenibles
• Pueden ser elaborados sin la adición de azúcares.

No existe ningún producto en el mercado con estas características. Los productos que se comercializan no reúnen los aspectos innovadores de las gelatinas y gominolas que se pueden desarrollar en la patente que disponemos, por lo que puede abarcar ventajas para todos los sectores de la población.

La eficacia de la tecnología y la supervivencia de los microorganismos se han validado a escala de laboratorio.

Tecnología protegida mediante la Patente nº 201101089: «Productos gelificados probióticos o simbióticos y procedimiento para su obtención», cuya titularidad pertenece íntegramente a la UMH.

• Industria Alimentaria (Bebidas, postres y snacks).
• Industria Farmacéutica y Nutracéutica.
• Alimentación Especial (Vegana, sin alérgenos).

María José Frutos Fernández – Instituto Universitario de Investigación e Innovación Agroalimentaria y Agroambiental (CIAGRO)